本鰹節(本枯節)
本節削りと花かつおの違い
花かつおと本節は、同じかつおから製造しますが製造過程が違います。鰹節製法の専門用語で説明しますと 、[生きり]→[煮塾・釜立て]→[骨抜き・バラ抜き]→[焙乾]→[削り・バラ抜き]。ここまで製造してきた鰹節が 荒節です。その荒節をうすく削ったのが”花かつお”です。
荒節のタールを落とし、[カビ付け・天日干し]を何度か繰り返したのが本鰹節(本節・本枯節)です。 詳しくは竹内商店鰹節の製法をご覧下さい。仕上げ過程が 違います。本鰹節は最終仕上げ過程で、カビと天日で干しで鰹節の水分をさらに取り除きます。旨味が増し、香りは花かつおより一段と良くなります。 削りがいのある本鰹節です。
本鰹節(本節・本枯節)の削り方
本鰹節(本節・本枯節)を削る準備
初めて本鰹節を削る時は、まず本鰹節全体を乾燥した布巾、あるいは少し濡れた布巾(水分をよく絞る)でカビを拭き取ります。本枯節のカビは 身体に害があるものではありません。
左の写真、上は雄節(背側)で下は雌節(腹側)です。それぞれ左側がカツオの頭側です。布巾でカビを取り除きますと、黒っぽいカツオの表面が表れます。 この時に、スジが見えます。刺身を切るときも同じで、スジ方向にさからって切ると綺麗に切れないように、かつお節を削る時も削る方向があります。詳しくはイラストで 説明します。削らない本鰹節は真空包装のまま冷蔵庫等で保管してください。
鰹節削り器
本鰹節の削り方
削る方向
本鰹節は正しい抜きで削ってください。削る方向が違うと、ガリガリとスムーズに削れなく粉になります。 初めて削る鰹節は面ができるまで、少し粉になります。手前から押すように、削ります。鰹節が小さくなったら 手にお気を付け下さい。軍手などをして削るのも良いでしょう。
カンナの刃の出し入れ
一本の本鰹節の削り始めは、粉になりますがだんだん削る面ができてきて、削った節も大きくなってきます。木槌で刃を出したり引っ込めたりしながら、削る厚さを調整します。
粉になる場合
削り器の刃を木槌で根気よくたたき、刃を取り出して砥石で研ぎます。刃もよく研げているのに粉が多く出る場合は 本鰹節の削る面を蒸気などで水分を与えます。私は濡れタオルにくるんでラップ巻きにし冷蔵庫で半日ぐらいおいてから 削りっています。乾燥しすぎると粉になりますので試してみてください。
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本鰹節の削りたての風味
いろんな料理に本節削り
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