鰹節（かつお節）製造・高知県の宇佐町竹内商店

■高知県土佐市宇佐町は、高知市の中心部から南へ行くと桂浜になりますが、桂浜から車で海岸通りを一直線に西へ約２０分ほど行ったところです。左に太平洋を眺めながら途中、一級河川仁淀川大橋を渡るたいへん景色の良い道路が続きます。

宇佐港に続く横波半島は風光明媚で県立自然公園に指定されています。内海の浦ノ内は鯛やハマチの養殖もさかんです。また浦ノ内湾周辺では潮干狩、魚釣り（ちぬ、きすご）、海上貝料理の店など行楽でも有名です。
宇佐町は昔より鰹の１本釣り漁業が盛んなところで、鰹漁の基地として栄えました。それとともに鰹節製造業が発展しました。
今から約２００年前に生まれた播磨屋亀蔵、佐之助の努力によって鰹節に改良が加えられました。これが各地へ伝えられ改良されて改良土佐節の発祥の地として知られています。
また宇佐町は鰹節とともにウルメ（うるめいわし）やふぐのみりん干しなどの製造もさかんなところで、宇佐町の海産物は市場価値も高く評価されています。

■鰹本節。宇佐町では以前はどこの鰹節工場も本鰹節を製造していましたが、需要が減ったことや本鰹節づくりは製造工程が長いので採算がとれないのが原因で、今では宇佐町でも本鰹節を製造している工場は数軒になっています。
鰹の頭を落として、３枚におろし煮熟（しゃじゅく）し、焙炉（ばいろ）で焙乾させ、カビ付けして天日で乾燥、さらに追いカビを繰り返すと、あのカチンカチンの本枯れ節が出来上がります。昔の製法だと約半年間、現在でも３～４ヶ月の丹念な作業と時間を要します。

生節は１回の焙乾で、新節は２回くりかえすと製品として出荷できます。今では当社でも６割から７割の出荷を新節や生節で占めています。