土佐沖獲れの鰹
高知県では冬場の捕れなくなる一時期を除いて、鰹のたたきや鰹の刺身はごく一般的によく食べられています。 良い鰹はたたきにするのがもったいないと刺身で好んで食べる人もたくさんいます。生臭い鰹には鮮度以外にも理由があります。
頭を取り除く為、鰹の腹ビレから包丁を入れます。
高知では、鰹好きな人は１年に数回ぐらいしか本当に美味しい鰹には巡り合えないと言います。実はその季節は秋の下り鰹です。 皮に近い身の間に白い筋が現れます。 この鰹は５月末の鰹で脂がのったほうではありません。鰹の頭を切断し、腹側にＶの字のように包丁をいれます。腹部の内臓を取り出し、 高知でははらんぼを切り取ります。はらんぼは焼いて食べるととても美味しい部位です。当ショップで鰹の腹皮（ハランボ）として通販しています。
腹部中央から背にかけて、かたい皮を殺ぎ落とします。鰹の背びれに包丁をいれて、背びれを落とします。
鰹を三枚にするため、腹側と背側から尾の方向に包丁をいれます。尾の方から、頭の方へ向けてさばきます。
１本の鰹を背、腹それぞれ２節で合計４節にします。刺身ならあとは切るだけで出来上がりですが、 鰹のたたきにするにはそれぞれの節に塩をふりかけます。
焼き上げは、火力の強い炎の上部で鰹を焼きます。
